Primeiros passos com Sourdough: como fazer uma partida do zero

Um starter é uma mistura fermentada de farinha e água que atua como um agente de fermentação no cozimento da massa fermentada. A fermentação é produzida por bactérias 'boas' e fermento selvagem e dá a tudo, desde o pão à massa de pizza, um crescimento fofo e um sabor picante. Aprender a fazer pão de massa fermentada com sua entrada é uma forma de baixo estresse de se sentir como um padeiro artesanal. Além disso, a necessidade de apenas farinha, água e sal para uma receita básica de pão vai tirar uma carga da sua lista de compras. Com alguma paciência e observação, você terá seu próprio iniciador em nenhum momento.

Ingredientes e materiais

Farinha e água são os únicos ingredientes necessários para fazer sua própria entrada de massa fermentada. A farinha não branqueada de uso geral é uma ótima escolha para iniciantes, mas a farinha de trigo integral também funciona se for tudo o que você tiver à mão na despensa. Um frasco de vidro é o melhor recipiente para cultivar e manter o fermento, porque o vidro não reagirá negativamente com as bactérias, além disso, você será capaz de monitorar o crescimento vertical do seu fermento. Você pode combinar os ingredientes em uma tigela inicialmente, mas é melhor alimentar, cultivar e manter dentro de um recipiente não reativo.

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Dia 1: Misture farinha e água

Um iniciador de massa fermentada requer uma proporção de um para um dos dois ingredientes com base no peso. Use 50 gramas de farinha e 50g de água à temperatura ambiente. É importante medir os ingredientes em peso, e não em volume, para obter uma proporção precisa de um para um. Se você não tiver uma balança de cozinha, use 1/4 de xícara de água e apenas 1/2 xícara de farinha. Mexa bem, de preferência com uma colher de pau. Mantenha em um recipiente amplo em temperatura ambiente (70 ° F) por 24 horas. Quanto mais baixa for a temperatura, mais tempo levará para o desenvolvimento do starter.

Dia 2: Primeira alimentação

Após 24 horas, verifique com o seu starter. Pode ter a mesma aparência ou apresentar bolhas ou crescimento. Tudo isso depende da temperatura. Neste ponto, remova metade do starter (½ xícara). Descarte metade da entrada e, em seguida, adicione a mesma quantidade de farinha e água que você fez ao começar. Você deve usar quantidades iguais de starter, farinha e água. Cubra o recipiente e deixe o starter descansar e crescer em temperatura ambiente.

Dia 3: Alimente-se e espere um pouco mais

Agora que seu iniciador foi alimentado, seus amigos microbianos se multiplicarão na cultura e criarão o cheiro característico de massa fermentada. Repita o mesmo processo de antes descartando metade da entrada e adicionando farinha e água. Cubra o recipiente e deixe o starter descansar e crescer em temperatura ambiente. Você pode começar um esquema de alimentação duas vezes ao dia após este ponto ou esperar para começar no dia 4.

Dia 4 em diante: Estabeleça uma programação de alimentação duas vezes ao dia

Assim como antes, dê ao seu iniciador descartando um pouco do seu iniciador e misture partes iguais do restante do iniciador, farinha e água. Se você está preocupado em usar muita farinha na alimentação, pode reduzir o volume da mistura. Por exemplo, use apenas 25 gramas de água, farinha e starter. Misture bem, cubra e deixe a mistura descansar em temperatura ambiente por 12 horas. Após 12 horas, repita a rotina de alimentação. No final do Dia 5 ou 6, você deve ter dobrado sua mistura inicial. Continue a alimentar o starter duas vezes ao dia até que amadureça. Quando o starter amadurecer, guarde-o na geladeira e mude o programa para alimentação semanal.

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Saber quando o seu Starter está pronto para uso

Uma vez que seu starter está dobrando de tamanho entre as mamadas duas vezes ao dia, ele está pronto para uso em panificação. O starter maduro terá um cheiro forte e uma consistência espessa e viscosa. O starter pode amadurecer em qualquer lugar de 6 a 10 dias a partir do início. Durante as primeiras duas semanas, o iniciador pode exigir mais atenção. Quando estiver maduro, sua programação de alimentação dependerá da frequência com que você assa. Se você assa com frequência, pode ser necessário alimentar-se duas vezes ao dia e guardar o starter na bancada da cozinha em temperatura ambiente. Isso permite que o starter esteja pronto para uso em todos os momentos. Se você assar com menos frequência, o starter maduro pode ser armazenado na geladeira e servido semanalmente.

Mantendo Seu Starter

A boa notícia é que, uma vez que você ultrapassou o limite da primeira semana em um starter maduro, não há muito que pode matar seu starter. Se você perder uma mamada, continue de onde parou. Se o starter parecer seco, adicione um pouco mais de água. Se a entrada parecer úmida, adicione um pouco mais de farinha. E, embora recomendamos o uso de uma colher de madeira ou metal não reativo como o aço inoxidável, misturar seu iniciador com uma colher de metal também não o matará. Sourdough starters são resistentes e podem ser revividos e aperfeiçoados com apenas uma pequena correção de curso.

Dicas de soluções de problemas

Seu iniciador de massa fermentada só precisa de água e calor para crescer. Se o starter estiver crescendo lentamente, mantenha a temperatura mais quente. Você pode ver um líquido claro se acumular na parte superior do starter. Esse líquido costuma ser chamado de bebida alcoólica e é um subproduto da fermentação alcoólica. Quando a bebida alcoólica se acumula em cima do starter, isso significa que o starter está atrasado para a alimentação. Você pode misturar o líquido no starter ou descartá-lo antes de alimentar o starter. Embora você não deva se preocupar com a bebida alcoólica, outros crescimentos são motivo de preocupação. Mofo ou bactérias ruins podem aparecer em listras rosa ou laranja. Se você vir mofo crescendo no seu iniciador, jogue fora todo o seu iniciador.

Tipos de Farinha

Um starter de fermento pode ser feito com qualquer farinha de grãos. O starter pode ser feito com qualquer farinha, de arroz a einkorn a trigo a espelta a centeio. Felizmente, a farinha inicial não tem que corresponder à farinha do pão. Você pode usar qualquer iniciador de grãos em sua massa de pão ou pizza. Farinhas de grãos inteiros, como cerne ou trigo integral, têm muitos outros componentes que podem tornar o starter mais exigente. No entanto, seu fermento selvagem dá um sabor rico e forte a qualquer massa. Guarde os iniciadores de farinha integral para uma vez que você já tenha experiência em fazer iniciadores de massa fermentada. Recomendamos uma farinha branca fácil e multifuncional para iniciantes.

A importância da água e da temperatura

Seu iniciador de massa fermentada precisa de água e calor para crescer. Alimente sua entrada com uma mistura balanceada de farinha e água. Não é grande coisa usar água da torneira em sua entrada e para a alimentação. A maior parte da água da torneira tem um conteúdo mineral baixo o suficiente para não interferir com o iniciador. No entanto, você pode querer verificar se a água da torneira contém cloro, pois o cloro pode interferir ou matar o seu starter. Se sua água for clorada, simplesmente deixe um copo de água sobre o balcão. O cloro irá evaporar naturalmente. Use água da torneira ou morna em seu starter, dependendo da temperatura ambiente. Equilibre uma sala quente com água fria ou uma sala fria com água morna. Deixar seu starter ao sol, no entanto, pode resultar em temperaturas internas acima de 100 ° F, o que pode matar seu starter. Basta estar atento à água e à temperatura na manutenção do motor de partida.